Buenas prácticas apícolas y de manufactura: por qué importan en el campo y en la planta

Cuando abres un frasco de miel, lo que ves es el resultado de muchas decisiones tomadas mucho antes: dónde se ubicaron las colmenas, cómo se cosechó, con qué utensilios se manipuló y en qué condiciones se envasó. Esas decisiones tienen nombre: buenas prácticas apícolas (BPA) en el campo y buenas prácticas de manufactura (BPM) en la planta.

¿Qué son las BPA y las BPM?

Las BPA son el conjunto de prácticas que se aplican en el apiario, durante la producción primaria: el manejo de las colmenas, la sanidad de las abejas, la cosecha y el transporte de la miel. Las BPM son las condiciones de higiene, instalaciones, equipos y procesos que se exigen a quien extrae, filtra, almacena y envasa un alimento. Juntas buscan lo mismo: que la miel llegue al consumidor limpia, sin contaminantes y con un origen que se pueda rastrear.

En el campo: buenas prácticas apícolas

El apiario es el primer eslabón de la calidad. Algunas de las prácticas más importantes son:

• Ubicar bien el apiario: lejos de fuentes de contaminación, con agua cercana, sombra y flora melífera disponible.

• Registrar y revisar las colmenas: llevar un control de cada apiario permite conocer su estado y saber de dónde viene cada cosecha.

• Cuidar la sanidad de las abejas: vigilar las colonias y manejar cualquier problema con criterio técnico, evitando que queden residuos en la miel o en la cera.

• Cosechar en el momento y con los implementos adecuados: esperar a que la miel esté madura y operculada (sellada con cera por las abejas) ayuda a que llegue con la humedad correcta. Para la extracción se usa centrifuga, cuchillo desoperculador y tanque desoperculador de acero inoxidable grado alimenticio.

• Higiene del apicultor y de los equipos: ropa y herramientas limpias, y un combustible de ahumador que no deje olores ni contaminantes.

• Transporte protegido: la miel extraída en campo, se transporta a la planta en envases limpios de material original y bien tapados.

Para entender mejor lo que ocurre en el apiario, puedes leer cómo producen las abejas la miel.

En la planta: buenas prácticas de manufactura

Una vez la miel sale del apiario, el cuidado continúa en la sala de extracción y envasado. Las guías técnicas sobre manejo de miel coinciden en varios puntos:

• Materiales aptos para alimentos: los equipos que tocan la miel (mesas, extractor, tanques, filtros) se recomiendan en acero inoxidable de grado alimenticio. Se evitan materiales como el acero galvanizado, la madera, plásticos reciclados o recipientes que hayan contenido pinturas o químicos, porque la miel es ácida y puede reaccionar con ellos o arrastrar residuos.

• Instalaciones limpias y ordenadas: pisos y paredes lavables, ventanas con malla, buena ventilación y un flujo de trabajo en un solo sentido, para que lo sucio nunca se cruce con lo ya procesado.

• Agua potable y limpieza programada: procedimientos escritos de limpieza antes, durante y después de la operación, con registros.

• Higiene del personal: ropa limpia y exclusiva, lavado de manos y capacitación en manipulación de alimentos.

• Control de humedad y temperatura: almacenar y envasar en lugares frescos y secos, lejos del sol, y evitar calentar la miel. Puedes ver más sobre este tema en por qué no debes calentar demasiado la miel.

• Envasado y rotulado: envases limpios y aptos para alimentos, tapados de inmediato, e identificados con lote y fecha.

• Trazabilidad: poder saber de qué apiario viene cada lote y a dónde fue, para actuar rápido si algo falla.

Por qué son tan importantes

• Inocuidad: reducen el riesgo de contaminación física, química o microbiológica.

• Calidad constante: ayudan a que la miel conserve su aroma, sabor y características naturales de un frasco a otro.

• Confianza: un proceso ordenado y documentado respalda lo que dice la etiqueta. Como explicamos en cómo saber si una miel es pura, no hay trucos caseros infalibles: la mejor garantía es el productor y su forma de trabajar.

• Cuidado de las abejas y del territorio: un manejo responsable protege las colonias y la flora de la que dependen.

El marco normativo en Colombia

En Colombia, el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) ha establecido, mediante la Resolución 8390 de 2023, los requisitos para las buenas prácticas en la producción primaria apícola y su certificación, y mantiene un registro de apiarios y productores. Por su parte, las condiciones sanitarias para fabricar, procesar, envasar y almacenar alimentos están contenidas en la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social, cuya vigilancia corresponde al INVIMA. Conviene consultar siempre el texto vigente de cada norma.

La calidad empieza en el apiario

En Abejas y Miel trabajamos con colmenas en los Montes de María, el sur de Sucre y Córdoba, y sabemos que la miel que llega a tu mesa depende de cuidar cada paso, desde la flor hasta el frasco. Si quieres saber cómo conservarla una vez en casa, lee ¿La miel vence? Cómo conservarla correctamente.

Fuentes: ICA, Resolución 8390 de 2023; Ministerio de Salud y Protección Social, Resolución 2674 de 2013; MGAP (Uruguay), Guía básica de diseño higiénico de salas de extracción de miel; SADER (México), Manual de buenas prácticas en el manejo y envasado de miel.